ENTREVISTA: FORMATGES MAS GARET, "la qualitat de la llet ha estat la nostra obsessió".

Un dia abans de fer l’entrevista, m’arribo al Mas Garet per fer unes fotos. M’hi trobo l’Isidre Mas. Comencem xerrant de formatges i acabem conversant sobre tot allò que es mou. L’endemà, en Lluís Mauri no es queda enrere. A més d’elaborar uns formatges excel·lents amb la llet del seu propi ramat de cabres, resulta que són bons conversadors i els agrada parlar de la feina que fan, es nota que se l’estimen. L’entrevista dura més de dues hores, i avui us en publiquem un ampli extracte. Entendreu perquè fa anys que a l’Iris els vam fer confiança. 

Entrevista de Xavier Ballús, Dietètica Iris.

En Lluís parla clar, sense retòrica però també sense embuts. Com que és un pagès intel·lectual, xerrant amb ell no tant sols ens assabentem dels formatges del Mas Garet, sinó que en traiem una profunda radiografia i reflexió sobre sector ramader a casa nostra, de com cal fer les coses per tal que siguin sostenibles, alhora que rentables i honestes. Mentrestant, ells dos, acumulen reconeixements i conclouen: “N’hem après junts”.

Deixem començar pel principi, encara que la pregunta sigui una mica ingènua, en el context cada vegada més urbà en que vivim, fins i tot a les zones de tradició rural com la nostra, com et converteixes en un formatger amb les seves pròpies cabres?

Jo vaig néixer pagès, la meva vida és ser pagès, de petit ja ho volia ser. Ho sóc de sisena generació. Vaig anar a estudiar a Quintanes on vaig agafar idees diferents de les de casa. Apareixien discrepàncies i vaig voler fer la meva, esperant l’oportunitat d'emprendre els meus propis projectes. Vaig poder fer una aproximació des de la veterinària i també des de la vessant comercial, vaig poder treballar amb vaques de llet y cabres.

Aleshores, quan el meu pare es va jubilar, vaig decidir que la granja la llogava jo, perquè finalment podria muntar la granja de cabres que sempre havia volgut i pensat. Amb l’Isidre com soci vam decidir que no es podia malbaratar les llet de les meves cabres que donaven els registres més alts en els controls de qualitat. Una qualitat que ha estat la nostra obsessió.

A més, hi havia una idea de recuperació. La gent havia abandonat les cabres. No hi havia models d’explotació més enllà de plantejaments gairebé neorurals. Però la cabra és el nostre bestiar autòcton. Fa cent anys no hi havia llet de vaca a Catalunya.

Es curiós que la llet de cabra hagi estat la gran oblidada, sent autòctona i, alhora, molt menys discutida des de un punt de vista dietètic...

Sí.  La llet que es munyia era de cabra. He pogut veure fotografies de Barcelona on es s’aprecia com a les lleteries hi entraven els ramats de cabres. Però el cert és que a la ciutat no sabien distingir-les, al capdavall tota era blanca! (en Lluís somriu per sota el nas, conscient del to característicament de pagès amb que ho ha dit). Naturalment, això va inclinar la balança en favor de la llet de vaca, molt més rentable, perquè donava molta més llet al dia. Així que la llet que bevien els vedells i l’excedent de la qual es donava als porcs, va passar a ser pel consum humà. Això explica les intoleràncies amb la llet de vaca, però en canvi amb la de cabra el percentatge de proteïna i grassa és molt més baix. Més similar a la humana, la tolerem millor que la de vaca. Ara, formatgeries com nosaltres, tornem al sentit comú.

Em sembla apreciar un orgull d’ofici notable en la teva manera de parlar. Un component ètic que no deu estar renyit amb una estratègia comercial o, fins i tot, amb raons de llarg abast, com ara quin model econòmic volem pel nostre territori, o què en fem del nostre entorn i paisatge.

Sí, sí. Voltant he vist que alguns espavilats, a vegades se’n surten molt bé. Una visió purament comercial (en Lluís em parla d’exemples concrets, però em demana que no ho publiqui. Naturalment, hi estic d’acord, però penso que això és el que confirma la raó de ser d’aquestes entrevistes al bloc on volem testimoniar ‘in situ’ la tasca dels que treballen èticament). Però crec que és una visió a curt termini i dolenta pel país en general. Crec fermament que, malgrat que potser amb més dificultats inicials, el que fa les coses bé acaba reeixint, obtenint almenys els seus petits èxits.

A vegades al país hem estat poc seriosos. Ens ha faltat professionalitat i exigència, hem estat massa tolerants amb coses que no haurien de ser. Crec que ens passa en tots els sectors. La qualitat és el camí que hem d’emprendre.

En el vostre cas, la qualitat es podria traduir, entre altres coses, amb els premis que heu obtingut i també en la decisió d’optar pel model d’explotació ecològica. Comencem per aquí.

Potser quatre o cinc anys enrere veiem molt lluny el segell ecològic, en el sentit que l’exigència és minuciosa. Pensàvem en qualitat, però en realitat la lògica de la nostra manera de treballar ens porta cap aquí. T'adones que hi ha coses que no tenen sentit. Quan parlem de ramaderia, no tenen sentit el transport desde Lituània o Estònia, pinsos servits per la mateixa industria i elaborats amb soja i blat de moro de procedència igualment llunyana. Finalment, Hi ha exportacions a llocs com al Líban, fent diversos transbords i amb una refrigeració excessiva. A sobre, què li queda al ramader? Un pilot de merda que deixen al femer (la metàfora es ben explícita en el cas de la nostra comarca). Així és com cal treballar? Els vedells han corregut no menys de 1,500 km. El pinso, 3,000... ¡Això no funciona! Hem de ser autosuficients per garantir treball just, qualitat, respecte als animals i, fins i tot, sostenibilitat ambiental. Té a veure amb la globalització pel que fa a la competència amb països emergents, el preu global dels cereals i la seva qualitat, així com el model econòmic que volem construir.

Entenem-nos, nosaltres no comprem la soja a Monsanto. Hem treballat per recuperar conreus per fer els pinsos que s’havien perdut fa vint-i-cinc anys: favó, faves, besses. Alguns se’ns han adaptat millor que els altres, però hem tardat tres anys a aprendre’n.

L’ecològic com l’etiqueta que vol dir molt més que absència de productes químics i additius. És l’etiqueta sota la qual s’inicia la reivindicació de sentit comú i coherència, qualitat y dignitat ètica de l’ofici...

Totalment d’acord. ¿Com  expliques que el teu formatge és millor que el del costat que també porta una etiqueta “d’artesà català” i que no té res a veure amb el teu? No te res a veure per la qualitat de la llet, per exemple, que pot ser comprada vés a saber on. Nosaltres ja fa temps que tenim els certificats de més alta qualificació per a la nostra llet, i el resultat no és el mateix.

En aquesta línea i més enllà, fins i tot les grans superfícies es poden plantejar l’etiqueta, si així ho recomanen els seus estudis de mercat. Però seran kiwis o taronges refrigerats a la Xina, sense química, però mal madurats i de llavors de qualitat dubtosa.

Sí, ecològic de la zona, no de l’altre punta del món. Sentit comú.

Deixem insistir en aquest punt. Cap on ha d’anar el sector agroalimentària a casa nostra?

Em sap molt greu però crec que es faran dos línees. Per dir-ho d’una manera ben clara, una serà la del menjar autèntic. L’altra, la dels menjar industrial. Cada vegada més separat l’un de l’altre.

Vaig anar a fer una conferència a Granada i tenen un problema. Ens preguntaven com ho havien de fer. Allà no queden formatgeries petites. Tres grans industries, com les que produeixen els “Garcia Vaquero” o “Gran Capitán” monopolitzen el mercat, i els compren la llet a meitat de preu que aquí. Després la barregen malbaratant la que podria ser de qualitat. O els francesos que comercialitzen els “rulos”, que se’ls emporten per etiquetar-los a Perpinyà, i desprès ens els tornen enviar a tots els supermercats.

Per altra banda, jo entenc que la industria no és dolenta en ella mateixa. És neutral, en el sentit que la seva motivació exclusiva és satisfer la demanda del consumidor. Si demanen econòmic, ells produeixen econòmic. Fan el que sigui per donar el preu: barrejar llets o afegir-hi farina, totalment legal, d’altra banda. Per tant, aquí l’important és que cal informar al consumidor, que és qui ha de demandar. Hem de saber el que volem consumir.

Parla’ns dels premis que heu obtingut. N’hi ha algun que et faci especial il·lusió?

Sí. El de la “Fira de Formatges de la Guixa” (el que avui seria el “Lactium”). És una fira molt maca, de formatgers catalans. Hi ha un únic premi per tots, i el jurat era popular. Era el primer any que ens hi presentàvem, per a nosaltres era tot nou, envoltats de gent que en sabien molt... ¡va ser el màxim! Després n’han vingut d’altres, però aquí ens vam emocionar i sempre el recordarem com la primera confirmació que estàvem fent les coses bé. Crec que part del seu valor rau en el fet que jurats més professionals valoren detalls com la forma, el perímetre, o el polit i uniformitat de l’escorça. Això fa que formatges que pel gust i la textura haurien d’arribar a la final, quedin descartats. Però el cert és que l’escorça l’acabes pelant (riu).

Et sents particularment orgullós d’algun formatge?

Tots. Tots perquè la llet de partida és la mateixa per a tots els nostres formatges. Els distingeixen les diferents maduracions. El madurat està molt treballat, i potser és el més apreciat, però, a mi, m’agraden els d’herbes. Són fàcils, divertits i molt aromàtics pel toc d’herbes que els hi posem. El garrotxa se’m posa molt bé. Té gust però es menja fàcil. Diumenge vam agafar el cotxe cap a Cerdanya fins a Masella. I què dinarem? Vaig comprar un pa de mig del forn del poble i un garrotxa. 400g de formatge entre dos adults i els dos nens. Amb això vam passar el dia. El madurat és més ocasional, no en pots fer un dinar.

Recomana’ns dos formatges que no siguin dels teus...

El “Carrat de la Formatgeria Bauma” que el trobo excel·lent. Hi tenim moltes sinèrgies amb ells, una mentalitat similar. D’entre els formatges espanyols destacaria l’Idiazabal que m’agrada més que els manxecs, perquè a mesura que s’han popularitzats, han anat baixant la qualitat i els han fet malbé. Alguns fins i tot hi barregen llet de vaca.

Als francesos els podem envejar els formatges de pasta tova? Si, únicament. Tenim clients francesos. Diuen que els costa de trobar-ne de tant bons com nosaltres, però amb pasta tova són els millors. De totes maneres, la raó s’explica per la dificultat de comercialització. Són molt delicats i no aguanten més de quinze dies o tres setmanes. Això fa que als comerciants d’aquí tinguin dificultats per vendre’ls, perquè no hi ha encara prou cultura del formatge.

Per acabar, un parell de preguntes ràpides.

Hi ha algun sabor de la infància que puguis recordar?

La mare cuinava molt i encara cuina, així que els gustos de la infància encara són molt presents en el dia a dia. Aprecio els productes del nostre hort, acabats de collir i a taula en una simple amanida. I el formatge, és clar, ¡que no hi falti!

Què significa menjar bé?

Menjar natural.

I què és un menjar sofisticat?

Ep! Això té trampa! Suposo que és qualsevol cosa amb valor afegit de l’elaboració, sempre que  no es traeixin els principis d’un menjar saludable.

No n’hi havia de trampa, és tant sols que nosaltres pensem que, avui dia, menjar productes com els formatges que feu aquí -de qualitat, proximitat, amb autenticitat i sentit comú- és on resideix la sofisticació que tots hauríem de gaudir.

Estem d’acord. Hem d’impedir que menjar natural i de qualitat es converteixi en un luxe.